Taiwanista syntynyt kokki George Chen, jonka perhe muutti Los Angelesiin vuonna 1967, muistaa elävästi kuinka hänen luokkatoverinsa tuijottivat hänen koululounaansa haudutettua sianlihaa ja kiinalaista hapankaalia kahden leivän välissä.
“”Voi luoja, mitä sinä syöt? Se on inhottavaa”, Chen muisteli äskettäin kiireisen lounastunnin aikana hänen San Francisco -ravintolassaan ja -baarissaan China Livessa maan vanhimman Chinatownin laitamilla. “Ja nyt kaikki haluavat haudutettua sianlihaa ja kiinalaista hapankaalia. Toivottavasti käsitys kiinalaisesta (ruoasta) on edennyt pitkälle.”
Maahanmuuttajalapsi, joka tunsi, että hänen piti piilottaa ruokansa, on ansainnut maineen erinomaisen kiinalaisen ruoan tarjoilusta Bay Area -alueella. China Livessä Chen on kuin sirkusmestari, joka valvoo nyytien valmistusasemaa, kiviuunia Pekingin ankkojen paistamiseen, nuudeliasemaa ja jälkiruokaasemaa, jossa sesami-pehmeää jäätelöä sekoittuu.
Kaiken tämän myötä hän toivoo jonain päivänä saavansa henkiin yläkerran Eight Tables -ravintolansa, jossa ruokalajikohtaiset illalliset vaihtelivat 88 dollarista 188 dollariin. Lisäksi hän ja hänen vaimonsa Cindy Wong-Chen valmistautuvat lanseeraamaan samanlaisen konseptin, Asia Live, Santa Clarassa.
Chenit eivät ole ainoita, jotka kohottavat kiinalaista ruokaa. Ne ovat kävelyetäisyydellä yhtä vakiintuneesta Boonin keisarinnasta, herra Jiu’sista ja uusista Four Kingsistä.
Viime vuosina San Franciscosta New Yorkiin on noussut tasokkaita kiinalais-amerikkalaisia ravintoloita, jotka ovat nostaneet aaltoja hienostuneilla makumenuillaan, jotka menevät paljon pidemmälle kuin kiinalaisia noutoruokaa. Tiistaina alkavassa Tulihevosen vuodessa monet tekevät erityistä pyöräilyä perinteisissä kuun uudenvuoden ruoissa. Kiinalaisen ruoan luovien dekonstruktioiden tekeminen on osa heidän kulinaarista tunnusmerkkiään, sillä monet kokit ovat innokkaita esittelemään omaa kulttuuriaan.
Mutta alalla, jolla ruokailijat harvoin kyseenalaistavat ranskalaisen fine dining -ruokailun tai japanilaisen omakasen korkeita hintoja, kiinalaiset ravintoloitsijat kohtaavat usein vastustusta saadakseen asiakkaat maksamaan fine dining -ruokalaskut. Silti nämä omistajat ja kokit vaativat, että heidän ruokansa, heidän työnsä ja ruoanlaittotekniikansa ovat yhtä arvokkaita.
“Miksi en saisi?” Chen kertoo hinnoistaan. “Vain siksi, että olemme Chinatownissa? Tai vain siksi, että ihmisten käsitys kiinalaisesta ruoasta on, että se on vain hyvää, jos se on halpaa? Ei pidä paikkaansa.”
Ole kiinalainen kokki, joka valmistaa kiinalaista ruokaa
Siitä lähtien, kun aviomies ja vaimo Bolun ja Linette Yao avasivat Bolunin isoäidin mukaan nimetyn Yingtaon New Yorkin Hell’s Kitchenissä vuonna 2023, he ovat olleet rehellisiä missionsa suhteen: “nykyaikainen” kiinalainen ruoka eleganttina ruokailukonseptina. Hänen Michelin-tähdellä palkitussa ravintolassaan on tarjolla 150 dollarin kokin maistajamenu.
“Yritämme rikkoa tätä ennakkoasennetta, tätä rajaa, jossa ihmiset ajattelevat vain sichuanilaista ruokaa, kantonilaista ruokaa, noutoruokalaatikkoa”, sanoi Bolun Yao, joka kunnioittaa vain rentoja kiinalaisia noutoravintoloita.
Suoritettuaan maisterin tutkinnon ruokatutkimuksesta New Yorkin yliopistossa Yao tiesi haluavansa “rakentaa sillan perinteisen kiinan ja New Yorkin ihmisille tutun fine dining -elämän välille”.
Emily Yuen, joka oli James Beard Award -semifinalisti viime vuonna japanilaisesta amerikkalaisesta ruoastaan Brooklyn’s Lingossa, auttaa Yaota saavuttamaan tavoitteensa Yingtaon uutena pääkokkina. Yuenille, kiinalais-kanadalaiselle, jonka kulinaarinen kasvatus korosti ranskalaista ruokaa, edustuksen merkitys – keittiössä olevista lautasilla olevaan – on aina ollut mukana.
“Haluan palata tietämään, kuka olen ja tutkia sitä”, Yuen sanoi. “Olin erittäin vaikuttunut (Bolunin) tehtävästä ja hämmästyin heidän halustaan kohottaa kiinalaista kulttuuria ja ruokaa.”
Hän leikkii innokkaasti tyypillisillä resepteillä, kuten kantonilaisen kerman munatorttu, “dan tat” ja maukas makeover kaviaarilla ja viiriäisen muilla. “Muna munalla munalla”, Yuen sanoi.
Samoin Ho Chee Boon, Michelin-tähdellä palkittu kokki, joka muutti Kiinassa pitkään uinuneen San Franciscon keisarinnan Empress by Booniksi vuonna 2021, vaatii, että kiinalainen keittiö katsottaisiin hienoksi ruoaksi Yhdysvalloissa. Malesialaissyntyinen ravintoloitsija oli tottunut näkemään korkealuokkaista kantonilaista ruokaa Kiinassa ja Intiassa.
“Yritän tehdä jotain kantonilaisen keittiön ja myös kulttuurin hyväksi, jotta nuoret tietäisivät siitä ja että muut ihmiset tietäisivät siitä”, sanoi Boon, joka on avannut kantonilaisen Hakkasan-ravintolaketjun Dubaista Mumbaihin ja Yhdysvaltoihin.
“Voimme yrittää tehdä täällä jotain parempaa”, hän sanoi, “ja antaa ihmisten tulla takaisin Chinatowniin.”
Kiinalaisen ruoan leimattu amerikkalainen historia
Kiinalaisella kulttuurilla ja ruoalla on ollut ylä- ja alamäkiä lännen vastaanotossa. Yli 200 vuotta sitten Eurooppa halusi kovasti kiinalaisia silkkejä, keramiikkaa ja teetä, sanoi Krishnendu Ray, New Yorkin yliopiston elintarviketutkimuksen tohtoriohjelman johtaja.
Kiinan tappio briteille 1800-luvun oopiumisodissa johti siihen, että Kiinaa pidettiin “köyhänä maana”, Ray sanoi. Rasistiset myytit siitä, että kiinalaiset ja heidän keittiönsä olivat outoja ja likaisia, säilyivät, kun kiinalaiset rautatietyöntekijät tulivat Yhdysvaltoihin ja heidät erotettiin erillisalueisiin.
Vielä tänäkin päivänä aasialaisamerikkalaisia ravintoloita ovat vaivanneet väsyneet stereotypiat.
Ray sanoo, että “etnisen” ruoan arvostuksen nousulla on taipumus korreloida sen alkuperämaan taloudellisen voiman nousun kanssa. New Yorkin Michelin-oppaissa, joissa korostetaan 300–400 ravintolaa, Ray havaitsi, että alueellisen kiinalaisen keittiön prosenttiosuus nousi 3 prosentista 7 prosenttiin maininnoista vuosina 2006–2024.
“Mielestäni on hienoa, että nämä ravintolat ovat nyt olemassa” Chinatownissa, sanoi Luke Tsai, San Franciscon lahden alueen PBS-aseman KQED:n ruokatoimittaja. “Se on okei, jos luulet, että se ei ole sen arvoista. Mutta samalla olen todella iloinen, että näitä ravintoloita on olemassa.”
Älä kutsu sitä “fuusioksi”
Monet kiinalaiset kokit haluavat tehdä selväksi, etteivät he tarjoile fuusioruokaa tai aasialaisvaikutteista ruokaa. Heidän ruokansa on “enemmän idästä länteen kuin lännestä itään”, China Liven Chen sanoi. Yingtaon Yuen on samaa mieltä siitä, että tällainen luonnehdinta hämmentää “fuusiota”.
“Uskon, että fuusioruokaa löytyy monista paikoista, joissa se on hämärästi valaistu trendikkäillä cocktaileilla”, Yuen sanoi. “Se, mitä yritämme tehdä, on vain kiinalaista.”
Näille kokkeille on myös tärkeää ottaa käyttöön kiinalaisia ruoanlaittotekniikoita eikä turvautua eurooppalaisiin. Empress by Boonissa keittiömestari Boon ja hänen henkilökuntansa ylläpitävät neljää wok-asemaa, joissa wokit toimitetaan Hongkongista.
“Haluamme tehdä kaiken täsmälleen samalla operaatiolla”, Boon sanoi. “Haluamme pitää sen perinteisenä, mutta voimme tarkastella sitä modernilla tavalla.”
Chen on ylpeä avokeittiöstä, jossa asiakkaat voivat nähdä, miten wokkeja ja saviruukkuja käytetään. Ne edustavat tekniikoita Kiinan eri alueilta.
“Sinä itse asiassa katsot Kiinan laajempia kulinaarisia tieteenaloja ja koska sinulla on tilaa, voit esitellä keittiötä”, Chen sanoi. “Uskon, että siitä on ollut meille todella apua.”
